[F&B] "장사는 잘되는데 통장에는 돈이 없다?" 3개월 뒤 현금 흐름(Runway) 예측으로 흑자 부도 막는 법

"사장님, 이번 달 고깃값 결제일 내일입니다."

"어? 주말에 매출 2천만 원 찍었잖아. 통장에 돈 있는 거 아니야?"

"아뇨... 배민이랑 쿠팡 정산이 아직 안 들어왔어요. 잔고 50만 원인데요."

식당이나 카페, 식품 제조업장을 운영하는 대표님들이 가장 식은땀 흘리는 순간입니다. 장사가 안돼서 망하는 것보다 더 억울한 게 바로 '흑자 부도'입니다. 이익은 났지만 당장 식자재 대금을 치를 현금이 없어서 문을 닫는 경우죠.

특히 F&B는 원재료비 비중이 높고 결제 주기가 짧은 반면, 플랫폼 정산은 늦기 때문에 '미래의 잔고'를 예측하지 못하면 치명적입니다. 오늘 매출에 취하지 않고, 3개월 뒤의 생존을 계산하는 '현금 런웨이(Cash Runway)' 관리법을 소개합니다.

1. '손익계산서'와 '현금흐름표'는 다릅니다

많은 사장님들이 POS기에 찍힌 '매출'만 봅니다. 하지만 식자재 업체 사장님은 POS 매출 영수증을 받지 않습니다. 오직 '현금'만 받습니다.

• 손익 (P&L): 오늘 100만 원 판매

• 현금 (Cash Flow):

  • Out: 오늘 아침 식자재값 30만 원 현금 결제 (현금 유출)

  • In: 오늘 판 100만 원은 카드사/배달앱을 거쳐 3~7일 뒤에 입금 (현금 유입)

2. 내 가게의 수명, '런웨이(Runway)' 계산하기

스타트업에서 주로 쓰는 용어인 '런웨이'는 현재 보유한 현금으로 매출 없이(혹은 현재 상태로) 며칠을 버틸 수 있는지를 뜻합니다. F&B에서도 이 개념이 필수입니다.

런웨이 계산 공식

(현재 보유 현금 + 들어올 정산 예정금) ÷ (한 달 고정비 + 예상 변동비)

• 예시:

  • 현재 현금: 1,000만 원

  • 정산 예정금: 2,000만 원

  • 월 지출(월세, 인건비, 재료비): 2,500만 원

  • 결과: 3,000만 원 ÷ 2,500만 원 = 1.2개월

이 계산대로라면, 사장님은 3개월 뒤가 아니라 당장 다음 달 2주 차에 재료값 낼 돈이 바닥납니다. 이걸 모르고 이번 달에 마케팅비를 쓰거나 설비를 늘리면 바로 위기가 닥칩니다.

3. 3개월 뒤 현금 흐름을 예측하는 3단계

그렇다면 어떻게 미래를 예측할까요? 엑셀이나 자금 관리 툴을 켜고 딱 3가지만 입력해 보세요.

Step 1. 고정 지출 확정

가장 쉽습니다. 임대료, 정직원 급여, 렌탈료, 이자 비용 등 숨만 쉬어도 나가는 돈을 날짜별로 적습니다.

• 예: 매월 25일에 월세 300만 원 지출

Step 2. 입금 예정일 매핑

배달의민족, 쿠팡이츠, 요기요, 카드사별로 정산 주기가 다릅니다. 각 플랫폼 관리자 페이지에서 '정산 예정 금액'을 확인하여 달력에 꽂아넣습니다.

• Tip: 3개월 뒤 매출은 보수적으로(최소 매출 기준) 잡는 것이 안전합니다.

Step 3. 변동 지출 예측 (Variable Cost)

가장 어렵습니다. 매출에 비례해서 나가는 식자재비, 포장비, 알바비가 여기에 속합니다. 지난 3개월 평균 원가율을 대입해서 계산해야 합니다.

• 예: 예상 매출 5천만 원 × 원가율 35% = 1,750만 원 지출 예상

4. 잔고 예측값이 '마이너스'를 가리킬 때 대비책

시뮬레이션을 돌려보니 2개월 뒤 잔고가 마이너스(-)가 된다면?

다행입니다. 아직 2개월의 시간이 남았기 때문입니다. 이때 CFO가 할 수 있는 액션 플랜입니다.

① 지출 스케줄 조정 (Negotiation)

거래처에 미리 양해를 구합니다. "저희가 2달 뒤에 자금 스케줄이 빡빡해서 그런데, 이번 달 매입분은 결제일을 15일만 미뤄주실 수 있을까요?" 닥쳐서 말하면 '연체'지만, 미리 말하면 '협상'이 됩니다.

② 재고 밀어내기 (Promotion)

현금을 빨리 만들기 위해 할인 행사나 프로모션을 기획합니다. 이익률이 좀 낮아지더라도, 유통기한 임박 재료를 소진하고 현금을 당기는 것이 생존에 유리합니다.

③ 단기 자금 확보 (Financing)

미래의 매출이 확실하다면, 단기 매출채권 유동화 서비스 등을 이용해 미래에 들어올 정산금을 미리 현금화하여 '보릿고개'를 넘길 준비를 합니다.

자주 묻는 질문 (FAQ)

엑셀로 관리하기 너무 복잡한데 쉬운 방법 없나요?

매일 변하는 카드 매출과 배달앱 정산을 엑셀로 관리하는 건 사실 불가능에 가깝습니다. 시중에 나와 있는 '자금 관리 대시보드(클로브AI 등)'를 사용하면, 모든 은행 계좌와 매출처를 연동해 자동으로 '미래 현금 흐름 그래프'를 그려줍니다. 아침에 1분만 확인하면 됩니다.

현금 런웨이는 몇 개월이 이상적인가요?

F&B는 현금 회전이 빠른 편이라 보통 3개월 정도의 여유 자금을 확보하면 안전하다고 봅니다. 최소한 1개월 치 운영비는 언제든 쓸 수 있는 현금으로 통장에 있어야 갑작스러운 식자재 파동이나 비수기에 대비할 수 있습니다.

매출이 불규칙해서 예측이 안 돼요.

그럴수록 '최악의 시나리오'를 가정해야 합니다. 지난 1년 중 매출이 가장 낮았던 달을 기준으로 런웨이를 계산하세요. 그래도 버틸 수 있다면 안전한 구조입니다.

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매주 클로브로 꼼꼼하게 자금 현황 업데이트하면서 런웨이 계산도 더 정확해졌어요.

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